Mitten im laufenden Küchenbetrieb steht ein Lebensmittelkontrolleur vor der Tür. Für Restaurantleiter, Hoteldirektoren und Verantwortliche für den gastronomischen Bereich ist das zunächst eine unangenehme Situation. Dabei müssen gut organisierte Betriebe eine unangekündigte Lebensmittelkontrolle nicht fürchten.
Entscheidend ist nicht, ob an diesem Tag jede Kleinigkeit perfekt aussieht. Der Kontrolleur möchte erkennen, ob Hygiene, Lebensmittelsicherheit und Eigenkontrollen dauerhaft funktionieren. Dazu gehören saubere Arbeitsbereiche, korrekte Temperaturen, geschulte Mitarbeitende und nachvollziehbare Unterlagen. Auch die Schädlingsprävention ist ein fester Prüfpunkt.
Kurz erklärt: Was prüft das Veterinäramt?Bei einer Lebensmittelkontrolle werden Räume, Lebensmittel, Arbeitsabläufe und betriebliche Nachweise geprüft. Im Mittelpunkt steht die Frage, ob Lebensmittel sicher gelagert, verarbeitet und an Gäste ausgegeben werden.
Die amtliche Lebensmittelüberwachung ist Sache der Bundesländer. Vor Ort sind in der Regel die zuständigen Behörden der Landkreise und kreisfreien Städte verantwortlich. In Baden-Württemberg werden letztere als Stadtkreise bezeichnet.
Je nach Region tritt die Behörde unter unterschiedlichen Namen auf, zum Beispiel als:
Eine Lebensmittelkontrolle kann verschiedene Anlässe haben. Möglich sind eine reguläre Routinekontrolle, eine Nachkontrolle aufgrund früherer Mängel oder eine Überprüfung nach einer Beschwerde. In der Regel findet die Kontrolle ohne vorherige Ankündigung statt.
Lebensmittelproduktion: Schädlinge erkennen & bekämpfen
Eine feste Reihenfolge bei der Kontrolle gibt es nicht. Der Ablauf richtet sich nach der Größe und Art des Betriebs sowie nach dem Anlass der Kontrolle. Häufig folgt der Kontrolleur jedoch dem Weg der Lebensmittel, vom Wareneingang über die Lagerung und Zubereitung bis zur Ausgabe.
Zu Beginn weist sich der Kontrolleur aus und fragt nach der verantwortlichen Person. Anschließend verschafft er sich einen Überblick über den laufenden Betrieb. Hotels und größere Restaurants sollten deshalb klar regeln, wer die Kontrolle begleitet, wenn die Küchenleitung oder Direktion nicht anwesend ist. Diese Person sollte Zugang zu allen relevanten Räumen und Unterlagen haben.
Im Wareneingang und in den Lagerräumen wird geprüft, ob Lebensmittel geschützt, sauber und bei geeigneten Temperaturen aufbewahrt werden. Der Kontrolleur achtet beispielsweise auf:
Lebensmittel sollten nicht direkt auf dem Boden stehen. Geöffnete Verpackungen müssen eindeutig gekennzeichnet und hygienisch verschlossen sein. Auch überfüllte Kühlräume oder unklare Zuständigkeiten können auffallen.
In der Küche geht es nicht nur um sichtbare Sauberkeit. Der Kontrolleur beobachtet auch, wie das Team arbeitet.
Typische Prüfpunkte sind:
Bei Bedarf können Temperaturen nachgemessen oder Lebensmittelproben genommen werden. Auch die Qualität des Frittierfetts kann Teil der Kontrolle sein.
Die persönliche Hygiene der Mitarbeitenden ist ebenfalls relevant. Kontrolliert werden können Arbeitskleidung, Händehygiene und der Umgang mit Erkrankungen. Darüber hinaus muss der Betrieb nachweisen können, dass Mitarbeitende ausreichend geschult wurden. Dazu gehören je nach Tätigkeit Unterweisungen zur Lebensmittelhygiene und zum Infektionsschutz. Eine einmal erstellte Schulungsmappe reicht hierfür nicht aus. Die Inhalte müssen regelmäßig vermittelt und im Arbeitsalltag umgesetzt werden.
Hygieneschulung: Schädlingsbefall im Betrieb vorbeugen
Lebensmittelbetriebe benötigen ein Eigenkontrollsystem nach den sogenannten HACCP-Grundsätzen. HACCP bedeutet, dass gesundheitliche Risiken im Betriebsablauf erkannt, bewertet und durch geeignete Maßnahmen kontrolliert werden.
Der Kontrolleur kann unter anderem folgende Unterlagen verlangen:
Die Unterlagen müssen zum tatsächlichen Betriebsablauf passen. Lückenlos ausgefüllte Listen helfen wenig, wenn die angegebenen Kontrollen offensichtlich nicht stattgefunden haben.
Tierische Schädlinge können Lebensmittel verunreinigen und Krankheitserreger übertragen. Das Lebensmittelrecht verlangt deshalb, dass Betriebe geeignete Maßnahmen gegen Schädlinge treffen. Im Rahmen des HACCP-basierten Hygienekonzepts muss dieses Risiko systematisch berücksichtigt werden.
Bei der Kontrolle wird zunächst auf mögliche Befallsspuren geachtet, etwa:
Darüber hinaus wird geprüft, wie der Betrieb einen Befall verhindert und überwacht. Dafür sollten Kontrollstellenpläne, regelmäßige Prüfprotokolle und Berichte über durchgeführte Maßnahmen vorliegen. Einzelne Fallen ohne erkennbares System genügen nicht. Der Betrieb muss nachvollziehbar zeigen können, wo kontrolliert wurde, welche Auffälligkeiten festgestellt wurden und wie darauf reagiert wurde.
Schädlingsbekämpfung Kosten: Warum Prävention günstiger ist
Nicht jeder Mangel hat sofort schwerwiegende Folgen. Kleinere Abweichungen führen häufig zunächst zu einer Aufforderung, den Zustand innerhalb einer bestimmten Frist zu beheben.
Typische Beanstandungen sind:
Je nach Art des Mangels kann die Behörde eine Nachkontrolle ansetzen. Möglich sind außerdem kostenpflichtige Anordnungen, Verwarnungen oder Bußgelder.
Eine fehlende Unterschrift oder eine einzelne Dokumentationslücke führt normalerweise nicht zur Betriebsschließung. Eine teilweise oder vollständige Schließung kommt vor allem dann infrage, wenn Lebensmittel unter den vorgefundenen Bedingungen nicht mehr sicher hergestellt oder ausgegeben werden können.
Besonders kritisch sind beispielsweise:
Ob eine Schließung notwendig ist, entscheidet die zuständige Behörde im Einzelfall. Auch bei einem Schädlingsfund zählen Ausmaß, betroffener Bereich und Kontaminationsrisiko. Ein einzelner Hinweis auf Aktivität wird schließlich anders bewertet als ein fortgeschrittener Befall in einem Lebensmittellager.
Nicht jede Beanstandung wird öffentlich bekannt gemacht. Bei schwerwiegenden oder wiederholten Verstößen kann jedoch eine Veröffentlichung vorgeschrieben sein. Die rechtliche Grundlage bildet hierfür das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch.
Für die Lebensmittelkontrolle in BW werden entsprechende Ergebnisse auf dem Portal Verbraucherinfo BW veröffentlicht. Dort kann man sehen, welches Unternehmen betroffen ist und welche Mängel festgestellt wurden.
Eine solche Veröffentlichung ist nicht automatisch mit einer akuten Gesundheitswarnung gleichzusetzen. Für das betroffene Unternehmen kann sie dennoch erhebliche Folgen für die Reputation haben. Umso wichtiger ist es, festgestellte Mängel nicht nur kurzfristig zu beseitigen, sondern die dahinterliegenden Prozesse zu verbessern.
Eine gute Vorbereitung entsteht nicht am Tag der Kontrolle. Sie ist das Ergebnis klarer Zuständigkeiten und regelmäßig gepflegter Abläufe.
Betriebe sollten deshalb:
Besonders wichtig ist der letzte Punkt. Wenn Unterlagen erst in verschiedenen Ordnern, E-Mail-Postfächern oder Standorten gesucht werden müssen, entsteht unnötige Unsicherheit.
Bei der Schädlingsprävention zählt nicht allein, dass ein Fachbetrieb beauftragt wurde. Restaurant- und Hotelbetriebe müssen auch zeigen können, welche Bereiche überwacht werden und wie auf Auffälligkeiten reagiert wurde.
Der Puschmann unterstützt Unternehmen mit einer strukturierten und digital zugänglichen Dokumentation. Dazu können unter anderem gehören:
Damit stehen wichtige Informationen bei Behördenkontrollen, internen Prüfungen und Audits schnell zur Verfügung. Gleichzeitig lassen sich Entwicklungen über einen längeren Zeitraum besser erkennen.
Digitale Schädlingsbekämpfung für Unternehmen – lohnt das?
Ausschlaggebend ist letztendlich, dass ein Betrieb seine Risiken kennt, regelmäßig kontrolliert und bei Auffälligkeiten handelt. Der Puschmann begleitet Gastronomie- und Hotelbetriebe dabei als langfristiger Fachpartner. Sie erreichen uns telefonisch unter 07153 825450, per E-Mail an info@der-puschmann.de oder über unser Kontaktformular.
Geprüft werden die Hygiene in Küche und Lager, der Zustand der Lebensmittel, Kühltemperaturen, Arbeitsabläufe und die persönliche Hygiene der Mitarbeitenden. Außerdem kontrolliert die Behörde Nachweise zu Reinigung, Schulungen, Eigenkontrollen und Schädlingsprävention.
Der Betrieb sollte aktuelle Kontrollstellenpläne, Prüfprotokolle, Befallsübersichten und Nachweise über durchgeführte Maßnahmen vorlegen können. Wichtig ist, dass aus den Unterlagen hervorgeht, wann kontrolliert wurde, welche Auffälligkeiten bestanden und wie darauf reagiert wurde.
Eine Schließung kann angeordnet werden, wenn ein erheblicher Schädlingsbefall die Sicherheit der Lebensmittel gefährdet und der Betrieb nicht hygienisch weiterarbeiten kann. Entscheidend sind das Ausmaß des Befalls, der betroffene Bereich, mögliche Verunreinigungen und die Frage, ob sich die Gefahr während des laufenden Betriebs beseitigen lässt.
Der Puschmann mit Sitz in Hochdorf bei Stuttgart unterstützt Gastronomie- und Hotelbetriebe mit professionellem Schädlingsmonitoring und digitaler, auditfähiger Dokumentation. Mit mehr als 35 Jahren Erfahrung sorgt das Team dafür, dass Kontrollstellen, Befunde und Maßnahmen nachvollziehbar erfasst und bei Behördenkontrollen schnell verfügbar sind.
Wir sind vor kurzem umgezogen und haben in der neuen Wohnung vereinzelt Motten entdeckt. Daher wollten wir uns zunächst einmal beraten lassen, was man in so einem Fall am besten tun sollte. Bereits beim ersten Kontakt haben wir eine sehr freundliche und hilfreiche Auskunft erhalten. Herr Schrimpf hat sich Zeit genommen, unsere Situation zu verstehen und uns erste Hinweise gegeben. Beim anschließenden Vor-Ort-Termin wurden wir dann wirklich hervorragend aufgeklärt. Herr Schrimpf hat alles sehr verständlich erklärt, mögliche Ursachen erläutert und mit uns gemeinsam die nächsten sinnvollen Schritte besprochen. Man merkt sofort, dass hier viel Erfahrung und Fachwissen vorhanden ist. Alles in allem ein sehr professioneller und angenehmer Service. Absolute Weiterempfehlung.
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Hatte heute ein nettes Gespräch. Wir haben Wespen auf der Terrasse und der nette Herr hat uns erklärt, daß die Saison vorbei ist und die Wespen nicht mehr lange vor Ort sind. Die Nächte werden kühler und die Wespen sterben. Dankeschön für die nette Aufklärung.👍👍
